Las bolsas con las sustancias olorosas se llevan al laboratorio y se procede al análisis de los olores usando un Olfatómetro, el cual no es mas que un sistema de dilución dinámico.

  El funcionamiento a grandes rasgos del Olfatómetro es el siguiente: Una corriente de aire oloroso es continuamente diluida con otra corriente de aire libre de olor usando un dispositivo de dilución adecuada controlada por un caudalímetro. El aire oloroso se presenta a un cierto número de personas que conforman un panel de olor (normalmente 6). El operador del Olfatómetro presenta al panel (el cual debe estar dentro de una habitación libre de olores) diferentes diluciones de aire olorosas o libres de olor y cada panelista debe señalar en que momento detecta un olor.

La unidad de medida de olor utilizando este sistema se denomina Unidad de Olor “ou” (Odour Unit en inglés). En Europa se emplea la Unidad de Olor Europea “ouE”. La Unidad de Olor se define de manera simplificada como el número de diluciones de la muestra olorosa al cual el 50% del panel detecta la presencia de este olor.

Las personas que componen el panel no deben tener una sensibilidad especial a los olores, por el contrario el panel debe estar compuesto por personas con una sensibilidad normal.

La muestra de la población (4 a 8 sujetos, más o menos elegidos al azar) limita mucho el que la muestra sea representativa, conociendo la variabilidad de la sensibilidad dentro de la población. Por ello se normaliza la elección de los sujetos de ensayo usados para evaluar el efecto fisiológico, mediante la selección de los miembros con una sensibilidad conocida a un material de referencia aceptado (ahora, n-butanol).

La suposición establecida es que la sensibilidad para la referencia será un pronosticador de la sensibilidad a otras sustancias. En la norma UNE-EN 13725 se indica un procedimiento detallado de selección de un panel de olores a partir de un grupo de sujetos.