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B5 INDUSTRIA CÁRNICA
1) Mataderos
- Ámbito
Estas regulaciones son aplicables para mataderos que necesiten autorización para sacrificar cerdos, vacuno, terneras, ovejas, pollos, pavos patos y otros.
- Fuentes de emisión
La emisión de estas instalaciones deber considerarse inicialmente sin tener en cuenta la contribución de la depuradora de aguas industriales. En el caso de que el matadero tenga una estación depuradora de aguas, se debe estimar la emisión de olores de ésta separadamente.
La emisión de olor de los mataderos se determina mediante la suma de las emisiones de olor por cabeza de ganado, utilizando los factores de olor correspondientes listados en las tablas siguientes:
Fuente
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Emisión de olor (106 uoE/h)
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Abastecimiento y descarga
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3.85 x W1 + 0.065
x V
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Limpieza de vehículos vacíos
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3.85 x W2
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Establos
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0.00455
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Zona de sacrificio
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0.155 x H
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Quemado
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0.047 x H (horno abrasador)
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Zona de despiece
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0.021 x H
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Procesado del complejo
gastro-visceral
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0.0255 x H
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Almacenamiento interior de vísceras |
Almacén cerrado: 1
Almacén abierto: 2
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Almacenamiento al aire libre
de vísceras (Silo/Contenedor)
|
Por silo o contenedor: 2
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Transbordo de vísceras
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Por cada 10 minutos de
descarga: 5
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Tabla 3.- Factores de emisión para mataderos de cerdos.
H = Número de animales despiezados por hora.
W1 = Número de vehículos (media, presente en una hora para el abastecimiento y la descarga).
W2 = Número de vehículos (media, presente por hora en la zona de limpieza).
V = Número de animales repartidos por hora.
Vh = Media del número de animales presente por hora en el establo.
Fuente
|
Emisión de olor (106 uoE/h)
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Abastecimiento y descarga
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0.0365 x R; 0.015 x K; 0.0028
x S
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Limpieza de vehículos vacíos
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Incluido en el abastecimiento
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Establos
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00.0155 x R; 0.0105 x K;
0.001 x S
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Zona de sacrificio
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0.155 x H
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Zona de desangrado y despiece
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0.280 x H (R); 0.032 x H (K);
0.0305 x H (S)
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Procesado del complejo
gastro-visceral
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0.30 x H (R); 0.15 x (K);
0.02 x H (S)
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Almacenamiento de pieles y
cuero
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0.004 x H (R); 0.002 x H (K);
0.001 x H (S)
|
Almacenamiento interior de
vísceras
|
Almacén cerrado: 1
Almacén abierto: 2
|
Almacenamiento al aire libre
de vísceras (Silo/Contenedor)
|
Por silo o contenedor: 2
|
Transbordo de vísceras
|
Por cada 10 minutos de
descarga: 5
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Tabla 4.- Factores de emisión para mataderos de vacuno, ternera y oveja.
H = Número de animales despiezados por hora.
R = Número de vacuno repartidos por hora.
K = Número de terneras repartidas por hora.
S = Número de ovejas repartidas por hora.
Fuente
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Emisión de olor (106 uoE/h)
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Abastecimiento y descarga
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Interiores: 0.00055 x Dh (k);
0.00115 x Dh (he); 0.0022 x Dh (ha); 0.00055 x Dh (e)
Exteriores: 0.00275 x Dh (k);
0.0060 x Dh (he); 0.0110 x Dh (ha); 0.0028 x Dh (e)
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Animales pendientes de la
línea de despiece incluyendo las instalaciones de lavado de cajas.
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0.00075
x H (k)
0.00375
x H (he); 0.0075 x H (ha)
0.00115
x H (e)
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Adormecer
para desplumar
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0.00155
x H (k)
0.034
x H (he); 0.07 x H (ha)
0.00235 x H (e)
|
Sección piezas preparadas
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0.00065
x H (k)
0.0035
x H (he); 0.007 x H (ha)
0.00095 x H (e)
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Sección de empanado
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0.003 x H (kg carne/ hora)
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Procesado de las vísceras,
incluyendo almacenamiento de sangre, plumas, etc.
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0.0013
x H (k)
0.0065
x H (he); 0.0125 x H (ha)
0.00195 x H (e)
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Tabla 5.- Factores de emisión para mataderos de aves de corral.
H = Número de animales despiezados por hora.
Dh = Media del número de animales presentes por hora.
k = Número de pollos.
he, ha = número de pavos
- Nivel de molestia
No se deberá sobrepasar el nivel de concentración de olor en inmisión de 1.5 uoE/m3 p98 para áreas urbanizadas.
Cuando la concentración de olor está entre 0.55 y 1.5 uoE/m3 p98 la administración deberá decidir si son necesarios métodos para una reducción aún mayor de la inmisión de olores.
Por debajo de 0.55 uoE/m3 p98 no es necesario establecer medidas correctoras.
- Medidas
La norma establece una serie de medidas concretas para reducir las emisiones de olor para mataderos dependiendo el tipo de animal que se sacrifique. Los tipos de medidas correctoras se tabulan y se clasifican en tres tipos:
- De organización
- Procesos integrados
- Dispositivos de final de tubería.
- Estaciones depuradoras de aguas (EDAR)
En la mayoría de los casos, este tipo de instalaciones de procesado cárnico, incluye una estación depuradora de las aguas residuales procedentes del funcionamiento de la propia instalación.
La contribución de esta EDAR no se puede sumar al cálculo usado para cuantificar las emisiones de olor totales de las operaciones de procesos cárnicos porque ese factor es continuo por naturaleza. El factor de emisión de la tabla 6 sirve para comprender el ratio de las emisiones de varias fuentes de la EDAR en comparación con los procesos de producción y para decidir la relevancia de una investigación más profunda de las emisiones de la estación depuradora.
Fuente de emisión
|
Emisión de olor 106 uoE/h
|
(pre) tratamiento físico/químico
|
1
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Tratamiento biológico
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aireación: 0.125 x superficie (m2)
post-tratamiento de
sedimentación:
0.03 x superficie (m2)
|
Tabla 6.- Factores de emisión para una estación depuradora de aguas residuales/servidas
2) Industrias rendering
Las emisiones de olores de las industrias rendering que forman parte de un matadero, se suman a las emisiones de olores originadas en los procesos llevados a cabo en el matadero.
Los factores de emisión de las industrias rendering que incluyen procesos húmedos se describen en la siguiente tabla:
Fuente de emisión
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Emisión de olor 106 uoE/h
|
Instalaciones de fundición de
grasas
|
0.00275 x producción (kg
materia prima/hora)
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Instalaciones de
refrigeración
|
0.00275 x producción (kg
materia prima/hora)
|
Ventilación de las áreas de
producción
|
0.00015 x producción (kg
materia prima/hora)
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Tabla 7.- Factores de emisión para instalaciones rendering.
t = tiempo que dura el proceso dentro del tiempo de producción total (sin magnitud de tiempo).
Q = flujo de aire de la instalación de ahumado en m3/h
P = productos procesados en kg/hora
En una investigación amplia de olores producidos por industrias rendering (3) que incluyen procesos secos, no se ha obtenido ningún factor de emisión factible.
En el caso de industrias rendering que funcionan independientes a los mataderos, la concentración de inmisión que se le puede aplicar es la misma que la que se aplica a los mataderos. Para aquellos casos en los que se supera el nivel permitido de concentración de inmisión de olores, la norma establece una serie de medidas para reducir las emisiones de olor en industrias rendering.
3) Salas de despiece y elaboración de productos cárnicos.
- Alcance
Estas regulaciones son aplicables a operaciones de procesamiento de carne que requieran una autorización, incluyendo las de comida rápida, como hamburguesas, carne picada y salchichas y con algunas excepciones.
- Fuentes de emisión
Las emisiones de olores de una instalación se calculan a partir de la cantidad de producción y los factores de emisión sobre cada subproceso de la instalación:
Fuente de emisión
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Emisión de olor 106 uoE/h
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Bacon ahumado y derivados
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t x 0.5 x Q
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Jamón ahumado
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0.215 x Q
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Salchichas ahumadas y frankfurt
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0.255 x Q
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Salchichón
|
t x 0.01 x Q
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Hamburguesas
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0.8 x P
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Productos de carne picada
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0.1 x P/100
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Tabla 8.- Factores de emisión para la producción de productos cárnicos
t = tiempo que dura el proceso dentro del tiempo de producción total (sin magnitud de tiempo).
Q = flujo de aire de la instalación de ahumado en m3/h
P = productos procesados en kg/hora
Los límites de emisión de los procesos de matadero y elaboración de productos cárnicos, se valoran teniendo en cuenta los criterios de un matadero.
- Nivel de molestia
No se deberá sobrepasar un nivel de concentración de olor de 2.5 uoE/m3 p98 en zonas urbanizadas.
Cuando el nivel de concentración de olores está entre 0.95 y 2.5 uoE/m3 p98, la administración será la que decida si es necesario aplicar medidas para una reducción aún mayor.
Por debajo de 0.95 uoE/m3 p98 no es necesario aplicar medidas correctoras.
Es posible calcular la distancia a la que ocurren las concentraciones de olor descritas en esta regulación calculando las emisiones de olor y los nomogramas que se muestran a continuación.
Figura 5.- Distancia al contorno de 0.95 uoE/m3 p98 de varias horas operacionales.
Figura 6.- Distancia al contorno de 2.5 uoE p98 de varias horas operacionales.
- Medidas
La norma establece una serie de medidas concretas para reducir las emisiones de olor para las salas de despiece y elaboración de productos cárnicos.
- EDARs
En la mayoría de los casos, este tipo de instalaciones de procesado cárnico, incluye una estación depuradoras de las aguas residuales procedentes del funcionamiento de la propia instalación.
En este caso, para conocer la contribución a las emisiones de olores de la EDAR, se aplica lo dicho en el apartado de los mataderos.
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